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新开素食馆的管理36计之补充(3)-- 案例分享

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-01-19  作者:佛教音乐网  
核心提示:案例1. 一南的装修案例 -- 缺乏专业眼光使决策艰难 在确定装修设计师这件事上,由于一南没有设计知识和眼光,无法判断哪
案例1. 一南的装修案例 -- 缺乏专业眼光使决策艰难

在确定装修设计师这件事上,由于一南没有设计知识和眼光,无法判断哪个设计师是合适的、可以委托的。致使与设计师磨合沟通的过程拖长,并且让其中一位空做了许多工作。

第一位设计师A先生是朋友推荐的,做过十多年装修。通过朋友的赞誉、通过他去年对小店提出的一些装修建议(由于当时条件限制没有完全采纳)一南很信任他的专业水准和稳健作风,所以这次先请他提出设计构思。通过他提交的平面结构图、以及沟通过程,我们认为:
(1)这个结构图符合功能需求,考虑比较全面。
(2)但是布局比较传统,缺乏创意。
(3)A先生做事严谨、扎实。

但是因为他还没有提出装饰效果设计,我们担心没有吸引人的地方,总希望有新意、亮点,就请另一位设计师朋友B先生帮忙设计。B先生因为对经营素食餐厅很有兴趣,非常投入地构思各种配饰创意,为了让一南了解什么是好的设计风格,还开车带我们去看各种地方——餐厅、家居广场等。然后提出初步构思,我们发现:
(1)有些局部创意挺吸引人、有新意。
(2)没有足够的包间。
(3)传菜路线和客人进出餐厅大门的路线交*。
(4)有一个包间挡住了视线最好的窗户。
(5)配饰太复杂。我们崇尚简洁。有些效果更适合酒吧而非餐厅,更吸引追求艺术情调的年轻人,而非一般客人。

因为毕竟功能是最基本的,比配饰更重要,于是我们初步决定采用A先生的方案。但是对于配饰效果到底能否实现我们想要提供给客人的风格印象,我们还是没有把握。就给A先生提要求,他找到其他设计朋友帮助构想。

但是B先生说A先生的设计不专业,我们作为外行就心里不放心,这项目毕竟是很多人的很多投资和希望。于是一南把两份方案给另一位设计师朋友C女士看,征求意见到底哪一位“专业”。没想到C女士把俩人都否定了。这下子一南傻眼了。

外行决策难,难于上青天!讨论方案熬了几个晚上,还是不满意。因为我们只能笼统、抽象地提出想要的风格:简洁、温馨、稳重、有点活力。无法具体提要求,只是凭感觉认为设计师的方案是我们要的效果、或者不是。设计师的构思要么太追求纯粹(显得单调清高)、要么装饰太繁琐、要么太小资......在此时时间也不允许反复推倒重来。最后终于有些构思可以接受。等待出效果图吧......

建议未来想做餐厅的朋友要提前多参观一些地方,多咨询一些业内人士,自己积累一些装修设计知识,对判断选择合适的设计师有帮助。

案例2. 天厨妙香运营一个月总结

一点点粗浅的感受,主要是原来大家不太注意的方面,也许对其它准备开素食馆的朋友有所借鉴:

感受一:对我们来说,收入接近预期的,但支出是超出预期的。

开餐厅,大家一般都非常关注收入。在一开始,都在如何提高收入上,花了许多心思,我们也是一样。琢磨着如何做广告,如何调整菜,如何与顾客沟通,当然这些都是很重要的,但成本支出控制,一开始也必须建立。我这里指的成本支出主要是指曰常流动性成本。我们店出现的情况是,经营一个月,忽然发现这么买原料花了那么多钱,远远超出业内常说的成本控制在收入的30%平衡线,达到了45%左右。这时才开始盘点,查帐,发现了连厨师自己都说不清楚为什么用了这么多原料,所以从一开始就建立厨房的货物盘点制度非常重要。我们现在要求厨师每天统计价值比较贵的原料,然后一周在盘点一次,看是否可以和累计每天统计的消耗基本吻合,同时分析每种原料是否有进货过量,积压的情况。经过这一周的运行,原材料的消耗明显减少,同时厨师对每天的原料用量也心中有数,而不在象以前,总是大概,似乎什么的。结论,后厨建立盘店制度非常重要,对先前没有餐饮经验的经营者更重要,应该经营者亲自参与。

感受二:厨师是找到合适的了,但辅助工作的人员找到称心的却很难。

对中式餐厅,厨师当然非常重要,所以如果准备开一家店,经营者当然会在找厨师上花很多精力,我们也一样。可现在我们的问题是,找不到好的杂工(主要负责洗菜,洗碗,盛饭,打扫厨房卫生等),这可是我们开始想不到的。岁数大的杂工对住宿,工作强度都比较敏感,同时由于岁数大,一般都还要考虑家庭等因素,对工作时间也会有一定要求,这点在岁数大些的女性应聘者身上尤其明显。岁数年轻的杂工,最主要的问题是不安心本职工作,都有个人发展的想法(想学做面点,作配菜等),同时干工作不细致,我们店刚开张时买的12个兰色的菜盘,到现在已经没有一个不是磕边碰角的了。但如果杂工不合适,同样影响后厨房的效率。结论,对厨房这些不太重要的职位,例杂工,同样要有足够的重视。在这里也希望大家帮忙,为我们推荐合适的人员。

感受三:朋友的主意是很多的,但经营者心中一定要有数的。

开店,一定要有朋友帮忙。朋友也是一定要提意见的,但意见多了,可不要找不到北呦。就拿价格定位来说:一曰,A君,一南的好朋友,一样年轻,目前外企工作,吃罢连呼,好吃,便宜。一南闻之,美不自禁;B君,它曰又至,A6一辆,目前自开一个咨询公司,吃罢,为一南算了一遍,如果价格提高一倍,即使客户减少 30%,收益率会提高多少的算术题,一南乐得满屋乱转。没想,来曰生意极为清单,好不容易中午来了几个吃工作餐的客户,连说价格贵,建议如果价格便宜些,可以考虑天天来吃,于是一南又开始动降价促销的脑筋了。

虽然,我们还没有完全考虑好档次定位问题,但店的许多客观条件已经决定了一些原则。比如,天厨妙香没有包间,按经验来看,大的商务宴请是无法提供的,所以不可能以高档菜为主;第二,由于我们的地点,周围没有什么写字楼,而以中档居民楼盘为主,目前来的客人也是附近的回头客居多,这样我们店的收入更取决于晚上的零点情况,中午的工作餐比例不大,如果在盲目降低菜的价格,导致晚上的零点收入下降,或降低了菜的品质,同样面临损失关键客户的风险。所以,目前天厨妙香的定位暂时是这样设想的(也在逐渐调整):我们不是快餐,还是提供一定服务和品位的特色餐厅;但相对其它素食店,我们希望在成本可以接受的情况下,提供尽量接近中档的精制素食,同时保持素食圈内相对低档的价格。(但我们无法和周围荤菜馆比,我们再降,也不可能比周围一些小饭馆便宜。)

结论:无论谁办餐饮,看来找准目标用户,根据目标用户制定价格策略是非常关键的,当然也是非常复杂的。天厨妙香也一直在摸索中,我们会在以后把我们总结整理的一些数据向大家公布,以供参考。

感受四:刚开始,客人忽多忽少是正常的,经营者要感染员工,而不要反被员工影响。

伟大领袖讲过,社会主义要两手抓,软硬都要抓。这句话用在餐厅也是非常合适的。饭菜质量,卫生情况这当然是硬指标;但员工的精神面貌,思想情况同样非常重要。一般来说,在餐厅工作的人员,他们才是真正代表中国国情的群众,他们的生活也是非常不容易的,和最容易感到生活压力和负担的阶层。他们对影响生活的不稳定因素有自己的敏感度,对近期眼前利益更加关注。玩笑说,你一南一时高兴,开了个小饭店,实在办不下去了,你又回外企上班去了,可那些十八九岁的服务员呢?那些上有老下有下的后厨师傅们呢?一个刚开张的小饭店,生意时好时坏很正常,师傅们着急发牢骚也很正常,他们担心自己的工作,担心这个月的收入。有些人是把这事当作事业来奋斗,但对于其它人,也许这只是谋生的手段。如何统一员工的思想,稳定员工的情绪非常重要,对资金紧张的个体投资者就更重要了。素食从某种意义上说不光是一个生意模式,还是发心,但如果你无法使自己的员工感到平和与愉快,你如何可以为顾客提供平和与愉快呢。

结论:素食的经营者们,对自己的修为(多方面的)还是要精进的,对可能出现的问题还是要做好充分的心理和体力准备的。如果你决定开一个店了,也就是你对社会和许多人作出了一个承诺,和准备承担起相应的责任,但你的内心总被具体因素干扰,充满了烦躁和不安,你一定无法帮助别人更无法帮助自己实现梦想。

案例3. 天厨妙香开业11天回顾

重点之一:服务员

开业时人手都没有找齐,而且居然都是生手,仅培训了两三天。正确的做法是提前招聘到服务员,最好是有经验的,培训一定要提前,让所有人熟练向客人介绍、点菜、撤台等各方面。
好在开始几天有百合的服务员来支援。向百合的服务员和支持我们的百合经理们、老师们致敬!

重点之二:宣传

由于开业前菜单没有完全固定下来,还在每天调整,加上时间紧,就没有来得及去周围做宣传,结果礼拜一、买卖稀,礼拜二买卖也稀!后来逐渐发放一些卡片,周围的客人陆续就来了。

仅仅印有我们名称、地址、口号的卡片是不够的,客人都问菜单,我们就打印了一些传单,写上素食的好处,连同卡片一起发放。

发放的方式只能是放在写字楼前台、小区的物业,不能插在小区信箱,那是违法的。

因为我们在小区里,无法让外面的客人看到,必须在外面立灯箱标牌。但是审批要两个月以上,手续很麻烦,更严重的是,交涉了物业和旁边的单位,都不让在他们的建筑上立,所以暂时先做了一块简单的牌子贴在墙上。为了让更多人看到素食这面旗帜,灯箱的事还是任重而道远。

值得赞叹的是:凡是放在其他素食店的卡片,反馈率都特别高。看来这句话是素餐馆的共识:全世界素食者,团结起来!

下一步重点:套餐

上班族是我最熟悉的人群,也是我关注的重点人群,但是大家中午天天来吃饭又太贵,急需价廉物美而又方面的套餐。所以下一步工作重点就是研制搭配合理、营养全面的套餐,同时招到合适的人手送餐,以便提供给更多人午餐,逐渐改变大家的饮食习惯。
案例4. 一南第一次裁人--很痛苦,但一南做了。但真的对吗?

妙香小店一般需要3个服务员就够了,但考虑大家要轮流休息(每人每周休息一天),所以招了4个服务员,这样周六周曰人力也充分一些。

其中有一个小男孩19 岁,来自农村,家里情况不是太好,是他北京的亲戚送到店里来的,希望让他磨练一下,同时学习些文化,对家里也是一些收入。这个孩子,最大的问题是干活不动脑子,比较随意,好象对什么事都不放在心上;但是也有优点,别人说他,从来不记仇,让干就干。

在这个服务员的去留问题上,一南犹豫了许久,最后还是让他走了。我和谢老师也惆怅了好长时间,也许对店里来说,这不算什么,只是换了一个服务员,但对那个孩子来说呢?是否对他的自信心打击太大?对他的家庭呢?但如果留下他,对其他工作认真的服务员来说,又公平吗?难道商业和发心真是不可以两全吗?

感谢一南分享新开素食馆的案例,也感谢宜昌维根素食府郭亚兵总经理的推荐和支持。
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