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中国素食发展---路在何方

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-01-19  
核心提示:奥运中国,餐饮迎来了难得的发展机遇,借奥运东风,让正品中国菜走向世界,这是值得重视的课题。素菜,中国菜中颇具特色的一个流

奥运中国,餐饮迎来了难得的发展机遇,借奥运东风,让正品中国菜走向世界,这是值得重视的课题。素菜,中国菜中颇具特色的一个流派,早在春秋战国时已出现,至今已有2000多年的历史。中国素食在国际上享有盛誉,被推崇为健康、环保和负责的生活方式。目前全球奉行“素食主义”的人群已超过千万,这为中国素食走向世界打下了坚实的基础。然而,令人担忧的是,享誉世界的中国素菜,如今正面临着发展的危机。“1949年,北京市内150万人,1万多家餐馆,其中100家是素菜馆,如今北京常住人口超过1600万,7万多家餐馆,却只有35家素菜馆。不仅北京的素食馆少,即使从全国的范围来看,目前相对规范的素食餐馆,也只有100家左右。

“中国传统素菜的品种有8000多种,如今真正能卖得动的,已经剩不下几个了,再不注意保护,中国素菜有失传的可能。”

“人造肉”不新鲜

中国素食历来讲究口味清淡,中庸平和,注重养生。但为了迅速获取商业成功,如今绝大多数素食馆都开始片面追求口味,由于专业的素食厨师少,也没有培养渠道,所以大多是荤食厨师掌灶,这使“素菜仿荤”的趋势愈演愈烈。

比如素食“水煮鱼”,历代闻所未闻,如今每个素食馆都少不了这个菜,成了最畅销的产品。“除了油还是油,这与养生之道是完全背离的。”谢一源介绍说,目前素菜馆大量使用大豆蛋白,中国传统素食也有豆制品,比如腐竹、豆皮等,但和大豆蛋白是两回事,大豆蛋白又叫“人造肉”,是20世纪30年代后期美国化学家波耶发明的,大豆蛋白是把大豆残渣制成细粉,与黏合液混合,然后像制造尼龙丝一样用喷丝器喷出,经酸和盐淋洗,使丝凝固。再与调味剂混合,缠绕成股。“人造肉”是否会产生负面作用,目前各方争论不休,尚无定论。

大量采用人造肉,因为它最容易仿荤菜,目前热卖的仿鱼、仿虾、仿肉等,都是“人造肉”制成的半成品,厨师只需加热一下就可以了。“这样的素食,至少不新鲜,和传统素食根本没法比。”

传统手工菜传承有危机

在“素菜仿荤”的大潮中,真正传统手工菜却乏人问津。手工菜是中国素菜传统的烹调技巧,以技法复杂精湛著称。

比如“半月沉江”,是历史名菜,面筋蒸完后入汤,完全不用油,口味非常清淡,如今连听说这道菜名的人,都不多了。中国传统素菜讲的是精工细作,完全手工操作,“半月沉江”中的面筋,需厨师自己制作,非常麻烦。先要和好面,至少要和半个小时,再“醒”上两个小时,然后再洗面,至少要洗40分钟,洗完了,还要再“醒”两个小时,这样出来的面筋才筋道,否则抻不开。真正做好这道菜,至少要五六个小时,如今也没有厨师肯费这个力气了。

还有像“焦熘鸡卷”,外面是油皮,里面包的是笋尖等,需要厨师包好了,过油炸好后,再熘制而成,一般餐馆做这个菜,至少要三个厨师,一个切料,一个包,一个炸,否则无法做到现点现上,如今大家都用半成品对付,一个人就能干,所谓的鸡卷里,蔬菜等都没了,全成了“人造肉”。

“素虾、焦熘龙须、素烤鸭、素鸡腿等历史名菜,原来都需要厨师亲手做馅料,亲手包,原本都是蔬菜、面筋等,非常清淡,有益健康。如今一律是人造肉加调料,浓油赤酱,目前北京的素菜馆中,真正传统手工菜已经很难见到了,即使有,价格也非常高”。

制作技艺复杂的手工菜濒临绝迹,不复杂的手工菜同样步履维艰,比如“香泥长珍”是用香芋蒸泥做出来的,因口味偏淡,如今很少有食客会点,渐渐从各素食馆的菜单中消失。

中国素食历来讲食材新鲜、用料地道、口味清淡,注重养生,所谓淡中有真味,如果从这个标准衡量,现在已经没有几家真正的素食馆了,如今大多素食馆成了商人赢利的工具,完全背离了素食文化本身的含义。

传统素食很难放下身段

素食价格居高不下,这是所有光顾过素菜馆的人的真实感受,一般情况下,素食馆的消费水平要比普通餐馆高30%。当年,“传统素食要放下身段”,认为素食降价是大势所趋,然而,随着对素食餐饮了解的不断深入,,素食的身段是放不下的。首先,素食馆用油支出更大:因为

素食本身没有味,所以对烹调油要求非常高,炒蔬菜只能用纯花生油或橄榄油,调和油都不行,炒出来的味道人们一吃就能感觉出来,在素食馆,差一点的油如豆油和胡麻油,只能用来烙饼,不像荤食馆,可以用猪油炒菜,在油上就节省了一笔很大的开销。

第二,在调料上,素食馆开销太大:比如上海产的“素得鲜”,一小包就20 多元,还有像高汤粉,14-15元,只能做几个菜,素鸡粉9元多一小瓶,而荤菜馆可以用味精,肉味一盖,一般人吃不出来,而素菜馆不行,加了味精,一般人都能吃出来。

第三,在用料上,素食馆要求更严格:比如油皮,必须使用广东或杭州产的,一包几十元,而荤菜馆可以使河南产的,不过10多元,但其中有酒味,质量相对粗糙,用肉一炒,食客也吃不出来,但在素食中,选料一旦不精,食客立刻就能发现。

素菜用的酱油、调料等,相对都要讲究得多,一家素菜馆如果想保留几个手工菜,那么后厨用的人也要比荤菜馆多,这更拉大了和荤菜馆之间成本的差距。

荤比素贵,这是人们餐饮消费中的心理定势,花更多的钱买似乎更便宜的东西,这是许多消费者不愿意接受素食的重要原因。因为成本太高,素食很难随着早餐、小吃之类,进入寻常百姓家。百姓真正了解素食的渠道,比了解荤食要狭窄得多。

素食厨师大多不正宗

中国素食源远流长,周代已有天子用素食宴请诸侯的记载,特别是佛门素食,是中国独有的饮食习俗,中国素食分寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派,如果从地域来划分,则有南派北派之分。

北派以山东菜为主,味厚,酱重,注重手工制作,所谓“八面威风”,这适合北方人粗犷的性格,因形大味重,故有“威风”之说。南派则以淮扬菜为主,细腻精工,偏甜口,制作精巧,被称为“八面玲珑”。

鲁菜、淮扬菜都是宫廷菜,素食在宫廷菜中一直占有重要的地位,因为古代皇帝祭祀时需要素食,这使中国素食文化一直得到了完善的保护。清代御膳房设有“素局”,其中代表人物是刘海泉,曾为慈禧做过素食,清亡后到民间开设了“全素刘”,成为北京最有代表性的素食餐饮,“全素刘”制作的“素鸡”、“素肚”等熟食影响久远,据说刘海泉为了让夏天没卖掉的熟食不腐败,特在院中设一深井,井中置水缸,把卖剩下的熟食“灞”在井中的冰水中,起到保鲜的作用。

新中国成立后,“全素刘”改为“全素斋”,刘海泉一生吃素,活到104岁,他的儿子刘仙云先生也注重素食养生,活到了96岁,均无疾而终,素食能延年益寿。

然而,回首今天中国素食餐饮界,像刘师傅这样茹素,且世家传承的素食厨师非常少,中国厨行历来讲究口传心授,素 食餐 饮制作难度大,一般情况下三四年难出师,现实问题是,传统素食都是手工菜,如今即使学到手了,也卖不动,连工作都找不到。倒是荤食厨师,不需要太多学习,更容易在素菜馆中找到工作。

有趣的是,虽然荤食转素食的厨师非常多,但从素食转荤食的厨师却非常少,这是因为传统荤食厨房非常脏,一般人上餐馆不去后厨,所以不知道具体情况如何。一般情况下,中小型餐饮的荤灶后厨都非常臭,因为又是生肉又是下水,厨房用不了半年就会变味,再怎么认真打扫,都会有一股臭味,无法消除。不像素食厨房非常干净,几乎不用收拾,也没什么异味。一个厨师在荤食厨房待过,都会喜欢素食厨房的洁净。不少荤食厨师入了素食行,也开始茹素,这与他们切身了解原来荤食厨房的味道有关。


       素菜馆大多开不过半年 
       首先,素食馆成本较高:开素食馆,投入更大,因为装修标准高,员工培训难,一般情况下,50万元的投入只够100平方米以下的店面,要做大一点的,至少200万-300万元。素食馆与普通菜馆不同,普通菜馆只有滋味好,人们以后会自动来,基本不用宣传,而素食馆口味清淡,没有宣传,人们往往不认可,靠口味来的回头客不多,素食馆自身推广,需要更多的投入。

第二,素菜馆的消费群体相对狭窄:大多数消费者对素食不了解,缺乏素食养生的意识,“素食有利于人身体和精神的健康,但许多消费者对此一无所知。”在国外,素食正成为时尚,出现了“富人吃素,穷人吃肉”的现象,比如美国,10%的人已经或正考虑成为素食者,而英国有1/6的人是素食者。历史上,北京素食产业曾经一度繁荣,这与过去庙宇林立有关,北京号称“八臂哪吒城”,有“外八内七”之说,即城内700个庙宇庵堂,城外800个,这为素食业的发展提供了基础。然而,随着时代的发展和旧城改造,素食业曾经的辉煌早已风光不再。

第三,缺乏专业人才:绝

大多数素食厨师都是从荤食厨师

转过来的,其中不少厨师自己不茹素,对素食的理解不深入,仅以素食为谋生的工具。此外,素食行业的服务人员也不好找,一个好的服务员要达到尊重素食者、了解素食文化的境界,至少要培训1年以上,一旦达到了这个水平,却又待不长,很快就会被别的餐馆挖走。而且,愿意长时间从事餐饮服务的人也不多。

第四,经营理念落后:素食馆目前缺乏有效的营销、管理和经营的理念,从口味到宣传,大多抄袭荤食馆的做法,使素食文化内涵越做越单薄“绝大多数素食馆的经营者自己就不茹素,他能真正理解素食文化吗?没有文化的素食馆,怎么打动素食者?” 待续中

 
 
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