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开一家素食馆 五、管理方案

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-04-03  
核心提示:五、管理方案素食馆经营管理纲要【前言】:1、『成功』的定义? 【善缘平台、放生池、开心、桃李满天下】2、经营管理 非管人理事

五、管理方案
素食馆经营管理纲要
【前言】:
1、『成功』的定义?
【善缘平台、放生池、开心、桃李满天下】
2、经营管理 — 非管人理事,实乃护好自己的一颗心。
3、每一餐都可以改变世界,所以每一个人每天有三次机会可以改变世界。
【一】『投资人生』— 心地光明
一、修行过程:
  1、明理
  2、慈悲
  3、真信
  4、发愿心(发心)
  5、真切(用心)
  6、正心
  7、愿力不可思议
  8、认真
  9、有愿就有缘
  10、恒常心(随缘不变,不变随缘)
二、所为何来?
1、这辈子要的是什么?
   价值观 ~ 自己定义『人生』!
   别辜负了自己,留下遗憾或难过!
2、怎么实现这辈子想要的?
   为何开素食馆?
【二】『社会责任』— 赢得尊敬
一、使命:以良心与诚信改变餐饮(食品)行业,为商道正名。
*视危机为良机与转机
二、责任:
1、合法经营
2、诚实纳税
3、永续发展
*赚钱不是目的,但必须是过程,也必定是结果。
三、根基:孝亲与尊师—
1、百善孝为先
2、孝道为一切
3、善行的基础。
4、尊古礼行公开隆重的师徒制。
*师格(品格、资格、人格)
*事师以敬,所学必珍。
四、目标:善缘的平台—
1、尊严 ~ 没有贫富、高低、贵贱之分。
2、尊重 ~ 相互尊重,互为良师善友。
3、尊敬 ~ 赢得社会大众尊敬。
五、伦理:重点不只是健康,更重要是环保与动物保护的伦理意义。
【三】『一切随缘』— 随分、随力、随喜
一、人缘:
1、投资者(股东协议、同心同愿、夫妻双方同意)
2、经营者(志同道合、道不同不相为谋)
*素食者开素餐馆不一定成功,但不是素食者几乎不会成功。
3、专业精英团队(厨房、大堂与行政)
   ①人品(有德)
   ②学力(有才)
   ③合作(能协调互助)
   ④奉献(志业)
   ⑤欢喜心(热爱工作)
4、护持者
   *如果自行开店因缘不具足, 可以全力护持别人来做
二、地缘:
1、商场附近(星期一~五晚餐与周六、日)
2、办公楼多(星期一~五中餐)
3、交通方便(地铁、公交、特别是停车位方便)
*繁华区块、街道附近的地段,取其利避其高租金。
*最好一整层楼面,分层越多越难管理,以一楼最多,次则一楼迎宾,二楼整层。
*最佳面积200~500m2(实用)
三、时缘:
1、绝不攀缘,更不强缘。
2、随缘才能自在,一切水到渠成。
*衡外情量己力。
【四】『利益共同体』— 顾客、员工、股东、供应商、同业、邻里满意。
一、宗旨:让不吃素的人早吃素、多吃素、爱吃素。
二、待客之道:宁可不结缘,要结缘一定结善缘。
1、诚信:
2、相信客人
3、每一笔生意都主动给发票。
4、不满意就退菜,任何客人、任何服务员,只要客人开心满意走出大门。
5、惜福不浪费:先生小姐您点的够了,不够再加,谢谢!
三、定位:
1、性价比高的中餐厅
2、创新时尚素食
3、一种生活形态(可以沟通交流的时空)
四、诉求:健康与美食(永不褪流行)
五、坚持:
1、无烟、无酒、无蛋、无肉
2、烹调过程中不添加味精
3、使用纯净水
4、使用有机茶
5、优先选用有机或绿色农产品
6、餐前先上水果
六、制度:
1、公心:为利益与保护员工而制定(护心行与避嫌疑)
2、公道:坚持社会正义与公理,刚正不阿。﹡以公司在最困难的时候,仍决策购买正版软件为例
3、公平、公正、公开的制度
4、讲真语、说实话的氛围
﹡一则厨师与经营者的短信交流故事:
2008年10月10日 10:13 厨师反应:冷菜员工九月份上班4天,工资放在十月份发,原因是不交九月份的外劳力综合保险这样对吗?心地光明吗?这不是偷税漏税吗?
2008年10月10日 10:20 经营者态度与处理:很好的建议与提示,不对一定马上改,非常感恩您的提醒!省钱不能不走在正道上的。所以未来任用,应从月初用起。
﹡真心对待,直心沟通!
七、培训:
1、有教无类,因材施教(商业、事业、志业)
2、共同课程~经营理念、素食环保、健康知识等
3、大堂专业
4、厨房专业
5、兴趣爱好班~英文、弟子规、硬笔书法等。
6、成功案例研读~他方之石可以攻错
7、文化之旅
八、采购原则与次第
1、诚信相待
2、品质优先
3、供货稳定
4、价格合理
5、长期合作(供应协议)
6、久远利益
九、行销思路
1、真实性
2、非盈利性
3、互动性~引导、交流、沟通
*台卡、标语、小册子、小卡片等
*番茄与枣子
*网站
4、话题口碑相传~做了少说或甚至不说
5、隐行者必有显名,阴德者必有阳报
6、玉米牙签的故事
7、会员服务与互动
8、特殊节日

十、同业合作:希望树大不招风,发展不遭人忌同造大饼。
1、专业分享(8年过程,未来方式)
— 社会进步和谐来自分享合作而非竞争
— 法布施得智慧
2、广而告之(同业宣传随发票发出)
3、素食杂志(番茄与枣子)
4、无私奉献
5、避免自赞毁他
十一、异业结合、复合式经营
1、增加客源交流
2、降低成本(分租、合租)
【五】菜品规划相关事项
一、时令性——四季菜单
二、当地性——供货稳定
三、原料避免半成品
四、定价原则
1、依物料成本浮动
2、依当地市场行情
3、依总体定位规则
4、依行销策略(促销)
5、依特殊节日或情况(情人节、圣诞节、年菜)
6、招牌产品定价
五、份量制定安排
六、创新研发
七、餐具选择
八、其他定位规划
九、特殊菜单:
1、有机蔬菜菜单
2、办公楼中餐套餐(价廉物美, 用心做)
3、节日菜单(情人节、圣诞节、年菜等)
【六】『在商言商』~认真精进而非懒人文化
一、大堂与厨房管理手册
二、物料管理~重重把关:
1、供应商大会
2、采购要求
3、非正常验收单(针对供应商、采购)
4、非正常领料单(针对仓管)
5、主管监控
三、品质管理:
1、自检表(大堂与厨房各职能部门)
2、主管要求
3、部门配合
4、非正常出菜单(大堂、厨房、收银)
5、客户意见表
6、公司每月卫生安全抽查——厨房、卫生间是卫生重点要求地方。
四、成本控管:
1、人力成本分析(5、4、3原则:在合理排班的情况下, 3个人做5个人的事,领4个人的工资)
2、物料成本分析(合理份量)
3、水、电、煤与其他消耗控制合理
五、流程标准化(中餐较难,尤其厨房; 但希望尽可能去做)
六、财务管理:
1、专业分工稽核
2、合法一本帐~上梁正下梁比较不会歪
3、经营管理分析
七、人事管理:
1、一切合法
2、善待与教育——员工宿舍生活与管理
3、员工非公司的资产, 实是合作伙伴,更是人生伙伴
4、企业家族非家族企业
5、员工手册
八、决策会议~集思广益,贯彻执行
  *充分沟通,建立共识;形成决议,以利推行。
九、会议管理:
1、各部门主管会议
2、月会
3、专案会议
4、跨部门协调会议
十、总经理信箱与走动了解:
1、email
2、短信、信件
3、真诚沟通
【七】『善缘平台』— 雪中送炭、共襄盛举
1、每个月各店结缘宴席餐
2、成都店与川大志愿者合作
3、助学社区贫困家庭的中小学生
【八】『勿忘初衷』— 护心过程
一、信心与坚持 — 八正道熬三年
二、资金压力的面对:
1、客人帮忙(视顾客为上帝, 服务好!)
2、全体员工自求多福(全体员工力行节约,以减少不必要的成本支出)
三、蟑螂与老鼠:
1、护生与护心
2、装修:设计、施工、善后、维护、注意一切漏洞阴暗面。
3、卫生:每天清洁澈底、收拾干净
4、设备:
①坚壁清野(透光、易清理打扫)
②彻底防护(打硅膠、离墙三公分、四脚水碗隔)
5、乔迁:制做蟑螂之家
6、每天经常翻动整理,不留阴暗死角
7、极尽所能,想尽办法,搜集案例、、、

【附注】『知彼知己』— 难行还得行
一、选店:
1、尽量避免原来是餐厅,可以减少很多后遗症。
2、座北朝南,阳光充足,小动物较少。
二、完全合法申请与办证:步步合法,诚实以对,反而通畅:
1、环保:
    ①排油烟
    ②排污
    ③消音——运水烟罩、高压静电净化器、隔油池、隔音箱。
2、消防:
    ①喷淋
    ②烟感、温感报警器
    ③消防栓与灭火器
    ④消防楼梯与安全通道
    ⑤阻燃建材
3、卫生:
    ①操作面积比例
    ②专间要求(冷菜、榨汁)
    ③出菜与收污动线
    ④厨房装修要求
    ⑤设备要求(水槽数、洗碗机等)
    ⑥公共空间空气品质
4、质检~
    ①施工人员证
    ②施工要求
    ③建材要求
    ④合格验收
三、知彼:了解各类小动物的习性与忌讳
 * 蟑螂:
1、怕光
2、怕动的环境
3、喜在12mm以下缝隙
4、喜潮湿
四、装修过程:
1、设计注意事项
2、建材选择
3、施工要求
4、竣工善后收尾
5、定期维护与随时保修
6、施工过程尽量不在现场做饭
五、参考意见:
1、玻璃服务柜:方钢结构,玻璃层板,硅胶固定玻璃钢架上,柜门为玻璃移门 ;左右以及后侧为夹白膜不透明玻璃,钢化玻璃移门可透明。
2、踢脚线:建议使用水泥粉光踢脚线。
3、吊顶:就餐区和包房可做局部吊顶,吊顶之间不相连;厨房内不吊顶;榨汁间、冷菜间、点心间做铝合金框架吊顶,框架上平铺透明饰面(亚克力),框架以上部分所有墙面缝隙全部密封且涂白色乳胶漆饰面。
4、所有有隐蔽空间的特殊造型墙面:需保证所有缝隙密封,以保证中空空间的封闭(如淮海卡座后面灯槽内的空间)避免内部空间变成动物的藏身处。
5、墙体:建议不用轻钢龙骨石膏板饰面做墙面;作为墙体根据情况,建议使用轻质砖或空心砖为砌墙材料。
6、门窗:所有卫生间和厨房的铝合金或塑钢门窗在安装前,所有露明截面需做密封处理,且厨房内不要使用木质门窗及门套。
7、包房:如果是木质的门套要注意门套的缝隙,需要封闭。

 
 
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